及川農園の梅干は、
昔ながらの製法に独自の理論を取り入れた酸っぱくてしょっぱい梅干です。塩分濃度は約17%~18%ありますから、巷に売られている減塩梅干ではありません。昔ながらの、しょっぱい梅干が「食べた~い」という人には特にお勧めです。保存に向いており、開封後も冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。食卓のすみにいつでも食べられるようにおいて置けます。
それでは、どうやって造っていて、どこに「こだわり」があるのかご紹介いたしましょう。



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まず、土壌造りから。

岩手県住田町は山間の町で、平野な部分があまりありません。
この土地が梅作りには大事です。及川農園の梅の木は、山間の斜面で栽培しています。土壌はやわらかく、水はけが良い土地を好みます。
ここでポイント!
梅林の雑草は1年に4回、手で刈ります。自然のままです。これが土を柔らかくし、木に負担をかけないので良質の梅が採れます。また、肥料には化学肥料は使いません。肥料は、梅干造りで使用する「しそ」の茎を木の根元に敷きつめ、堆肥にします。これにより、より良い肥料となり、また廃棄物が出ない自然のリサイクルが構築されます。



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次に梅造り。

岩手県住田町での梅の花は、大体4月上旬から4月中旬くらいに咲きます。その後、実がついて収穫できるのは、6月下旬から7月中旬ころになります。この間に2〜3回消毒します。なので、まったくの無農薬というわけには行きません。極力薄く農薬を散布するよう、努力しております。



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もうひとつの主役・紫蘇

及川農園では、紫蘇も自家栽培しています。
紫蘇を育てる土地は、あえて、小石がまざった土地で作っています。水はけを良くするためです。


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さあ、梅干造りです。

まず、収穫した梅の実は、サイズごとに分けて塩漬けします。
その後一週間以上たったら天日干しします。
天候にもよりますが5~7日程行います。
水分が抜けて、表面に白い粉が吹いてきます。これがクエンと塩です。
これでも、十分おいしそうです。

しその葉は、一枚一枚丁寧に採ります。
残った茎は梅の木の肥料にします。
この作業は手間がかかるのですが、大事な作業です。
その後水洗いし、よく揉み灰汁を抜きます。
これをしっかりしないと、
①色、香りがちゃんと出ません。②梅干が腐ります。

準備が出来たら、さあ漬け込み作業です。
ここで大事なのが毎年漬け込んで来ている梅酢です。
干した梅をつけ樽に引きその上にしその葉をひきつめます。これを何層にも重ねます。樽いっぱいに詰めたところで、梅酢を注ぎいれます。
この梅酢が、干して水分の抜けた梅に浸み込み梅干が出来ていきます。この状態で2ヶ月漬ければ、完成です。



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いよいよ出荷です。

完成した梅干は、一粒一粒丁寧に選別し詰めて完成です。
及川農園では丹精こめて丁寧に梅干造りを行い、昔からの味を守りながら、現在のニーズに合った梅干を造りを続けております。



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