自然豊かな岩手県の住田町に、私たち「及川農園」はあります。
人口わずか5千人の小さな町ですが、空気がきれいで梅干し造りには最適です。
そこで平均年齢６９歳のおばあちゃん達が一生懸命造っています。
朝採りの紫蘇が出す鮮やかな色 常温保存できる最低限の塩分
私たちは、昔ながらの「完全無添加」 「手造り」にこだわっています。
調味液や添加物を使用しない「本物の梅干し」をぜひ召し上がってみて下さい。
こだわり
栽培について
及川農園では、住田町と大船渡で梅を栽培しています。
岩手県住田町は山間の町で、平野な部分があまりありません。
この土地が梅作りには大事です。及川農園の梅の木は、山間の斜面で栽培しています。土壌はやわらかく、水はけが良い土地を好みます。
ここでポイント！
梅林の雑草は1年に4回、手で刈ります。自然のままです。これが土を柔らかくし、木に負担をかけないので良質の梅が採れます。また、肥料には化学肥料は使いません。肥料は、梅干造りで使用する「紫蘇」の茎を木の根元に敷きつめ、堆肥にします。これにより、より良い肥料となり、また廃棄物が出ない自然のリサイクルが構築されます。
岩手県住田町での梅の花は、大体４月上旬から４月中旬くらいに咲きます。その後、実がついて収穫できるのは、６月下旬から７月中旬ころになります。この間に２〜３回消毒します。なので、まったくの無農薬というわけには行きません。極力薄く農薬を散布するよう、努力しております。
及川農園では、紫蘇も自家栽培しています。紫蘇を育てる土地は、あえて、小石がまざった土地で作っています。水はけを良くするためです。
作り方について
01収穫
自然の恵みいっぱいの梅は、6月下旬〜7月中旬に完熟し、手もぎにより収穫されます。すぐに水洗いし、良質の梅をサイズごとに選別します。
02塩漬け
その日のうちに、天然の粗塩で7日間漬け込みます。これからできあがる塩分14％の梅干しは、寒い地方だからこそできる塩分濃度です。
03土用干し
7日間以上の塩漬けの後、天日干しをします。2〜3日後に梅を裏返し、表・裏ともしっかり干します。天候にもよりますが５〜７日程行います。
水分が抜けて、表面に白い粉が吹いてきます。これがクエンと塩です。
これでも、十分おいしそうです。
04紫蘇の葉の収穫
しその葉は、一枚一枚丁寧に採ります。残った茎は梅の木の肥料にします。
この作業は手間がかかるのですが、大事な作業です。
その後水洗いし、よく揉み灰汁を抜きます。これをしっかりしないと、色、香りがちゃんと出ず、梅干が腐ってしまいます。
05漬け込み作業
ここで大事なのが梅酢です。
この梅酢が、干して水分の抜けた梅に浸み込み梅干が出来ていきます。
干した梅をつけ樽に引き、その上にしその葉をしきつめます。これを何層にも重ねます。樽いっぱいに詰めたところで、梅酢を注ぎいれます。この状態で２ヶ月漬ければ、完成です。
06出荷
漬け上がりの2カ月後には、紫蘇の赤みが梅干しの種まで届き、塩が馴染んできます。色鮮やかで豊かな紫蘇の香りが広がります。
完成した梅干は、一粒一粒丁寧に選別し詰めて完成です。
及川農園では丹精こめて丁寧に梅干造りを行い、昔からの味を守りながら、現在のニーズに合った梅干を造りを続けております。
有限会社 及川農園
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